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发表于 2015-2-28 11:53:00
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吃年糕 步步高
合肥在线 2015-02-28 02:07 稿源: 合肥在线-江淮晨报 http://news.hf365.com/system/2015/02/28/014492278.shtml
打年糕、吃年糕,祈盼“年年高,步步高”,在巢南,特别是在巢南的坝镇,过年打年糕、吃年糕是当地居民数百年的习俗。到了年底,不管富家穷家,没有一家不打年糕、不吃年糕的。在过年前,整个集镇,人头攒动,热气腾腾,都是为打年糕而奔走着、漾着笑脸的队伍和加工年糕那温馨的场面,成为小镇一道亮丽的风景。
家家户户排队打年糕
小时候,每临年关,村子里家家户户都开始淘糯米、蒸饭,然后晾晒很多天,晒干后,待开糖坊的人进村滚糖果。滚糖果的季节,村子里好不热闹,人们排着长长的队伍等候,直至等到深夜。孩子们在大人的队伍里穿梭着、嬉闹着,一脸的天真与幸福。如今,家乡滚糖果的场景早已不见了。
可前几天经过巢湖市坝镇,记者却看到了与小时记忆相似的这一幕,不禁心中一阵激动。经打听,原来是镇上居民都在忙着打年糕。在一家加工年糕的店铺前记者看到,店铺门口聚集着很多人,虽然不是整齐地排着长队,却也是按顺序在守候着,有时一等就是几个小时。他们一边等候,一边张家长李家短地闲聊着。等候的场面烟雾袅绕,语声喧哗。
67岁的魏守堂老人告诉记者,每逢过年,镇子上近2000户人家家家户户都有打年糕、吃年糕习俗,这种习俗已有好几百年历史了,可以追溯到乾隆年间。每年11月份开始,全镇人便开始忙碌起来,备米、打年糕。每家至少要加工几十斤米,孩子多、亲戚多的家庭,则要加工百余斤米,不仅自家人吃,还当作礼物送给亲朋好友。这种红红火火,热热闹闹的场面一直要持续到过年前几天。
手工加工年糕已鲜见
年前,记者前往坝镇,探究这年糕是如何“打”的。手工加工年糕的作坊老板李云平告诉记者,手工工艺比较讲究,做出来的年糕细腻而柔软,绵延爽口,非常适合老年人食用。他家的年糕年前要连续做两个月,大约能用掉1万斤的大米,主要供应坝镇及巢湖本地市场,也少量供货给无为和合肥市场。
过去,在坝镇,手工加工年糕的作坊有不少家,如今只剩两家了。手工加工年糕以“选料讲究,精工制作”著称。不仅要经过淘米、轧粉、上蒸、出蒸、打糕、切糕、晾干等复杂工艺,更是一种力气活。
李云平告诉记者,手打年糕通常是三个人合作完成,其中两人此起彼伏抡大木槌不停敲打碓窝里的糕粉,一人适时洒水以防年糕粘在碓窝上。三个人配合也很讲究,抡槌的力度要均匀,要有节奏感,洒水的人要瞅准时机把水洒进碓窝且不耽误木槌的起落。由于手打年糕工序太繁琐,且费时费力,上世纪八十年代初开始,手打年糕就慢慢被机器取代了。
“手工加工年糕,可能要在我们这一代断代了。”李云平说,“如今镇上只剩我家和另外一家手工作坊了,我的儿子对年糕加工手艺不感兴趣,表示坚决不从事这一行,所以手工加工年糕的手艺要从他的手里中断了。”
现在坝镇的年糕大多是机械加工而成的。一家机械加工年糕的作坊老板宣齐保说,他是坝镇第一个、也是唯一一个从浙江引进机械,进行机械加工年糕的人。手工打做年糕虽然很复杂,但机械加工年糕同样是件很繁杂的事。选用什么米,怎么用米都非常讲究。纯用粳米,太硬,且粗糙;纯用糯米,太软,无筋骨。最好是用70%的糯米加30%的粳米,这样做出来的年糕不粘牙、有嚼劲。选好米,首先要将米淘干净,再用清水浸泡两天两夜,然后才能上蒸桶。烧蒸桶的火是没有专人烧的,都是轮到谁家做,就由谁家的人来烧。米蒸熟后,倒进一个很大的碾米机里,经过碾压,散发出扑鼻香气的年糕就从下面的口子里出来了,口子前有一条宽宽的、缓缓转动的转带,冒着热气的年糕随转带缓缓向前转动,接着被切刀切成一块一块的,从转带上落入箩筐。加工年糕时一般要加点盐,做好后的年糕除了现吃,剩下的要用水“养”起来,在常温下保存,这样便能吃到来年春夏之交。平时想吃的时候,捞几块出来,依然像当初那样色白如玉、鲜润馋人。无论煎、蒸、炸,都可口解馋。
吃年糕成“文化现象”
有诗这样形容年糕:“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。”过去的年糕,有黄、白两色,象征金、银。年糕寓意“步步高”。百姓之所以年年打年糕、吃年糕,是希望自己家庭生活水平一年比一年提高,来年博个“好口彩”。
如今,打年糕、吃年糕,在坝镇已不仅仅是一种多年流传下来的民俗,而是逐渐形成一种“年糕文化”。坝镇宣传委员告诉记者,在坝镇,年糕不仅成为人们关注的美食,也正在逐步形成一种“文化”。据他了解,目前,打年糕还没人申请非遗,他们正准备向上逐级申请,争取在市、省,甚至国家非遗榜上出现“坝镇年糕”的字样。晨报记者李远波文/摄 |
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